( ! ) Warning: "continue" targeting switch is equivalent to "break". Did you mean to use "continue 2"? in /var/www/vh70249/2/vakantiehuis-muron-dordogne.nl/wp-content/themes/Divi/includes/builder/functions.php on line 5753
Call Stack
#TimeMemoryFunctionLocation
10.0005401368{main}( ).../index.php:0
20.0009401744require( '/var/www/vh70249/2/vakantiehuis-muron-dordogne.nl/wp-blog-header.php' ).../index.php:17
30.0013402704require_once( '/var/www/vh70249/2/vakantiehuis-muron-dordogne.nl/wp-load.php' ).../wp-blog-header.php:13
40.0017403584require_once( '/var/www/vh70249/2/vakantiehuis-muron-dordogne.nl/wp-config.php' ).../wp-load.php:37
50.0033405096require_once( '/var/www/vh70249/2/vakantiehuis-muron-dordogne.nl/wp-settings.php' ).../wp-config.php:46
60.65178176464do_action( ).../wp-settings.php:450
70.65178176840WP_Hook->do_action( ).../plugin.php:453
80.65178176840WP_Hook->apply_filters( ).../class-wp-hook.php:310
90.66078177208et_setup_builder( ).../class-wp-hook.php:286
100.69489594496require( '/var/www/vh70249/2/vakantiehuis-muron-dordogne.nl/wp-content/themes/Divi/includes/builder/framework.php' ).../et-pagebuilder.php:13
110.73349919608et_builder_load_framework( ).../framework.php:616
Gastronomie - Vakantiehuis Muron Dordogne

De specialiteiten uit de Périgord 

Onmogelijk om over de Périgord te spreken zonder zijn legendarische keuken te noemen. Het is gebaseerd op deze prachtige producten: Foie Gras, confit de canard, truffels, noten, jam en wijn. U kunt ook deze producten kopen op één van de vele lokale markten of bij de producenten.

 

Foie Gras

Tegenwoordig is de Foie Gras is het meest populair, zijn smaak bevalt enorm. De Foie Gras van de gans is iets fijner van smaak en trekt ook veel fans. Een rauwe ganzenlever weegt meestal tussen 600 gram en 700 gram en een rauwe eendenlever meestal tussen 450 gram en 600 gram. Echter, om de naam Foie Gras te kunnen gebruiken, moet de lever een minimum gewicht hebben: 400 gram voor een ganzenlever en 300 gram voor een eendenlever. Foie Gras is te koop onder de 3 titels:

  1. Le Foie Gras Entier: Dit is een voorbereiding van een hele Foie Gras met één of meer volledige lobben van de Foie Gras en kruiden.
  2. Le Foie Gras: Het is een voorbereiding van stukken lobben van de Foie Gras die afkomstig zijn van verschillende dieren en kruiden.
  3. Le bloc de Foie Gras: Dit is een preparaat van samengestelde Foie Gras en kruiden.

 

Gekonfijte eend

Gekonfijte eend is een gewaardeerd ingrediënt in de keuken van de Périgord. Het vlees laat men meer dan een uur garen in het hete vet, vervolgens doet men het vlees in potten en bedekt het met vet, zodat er geen lucht bij het vlees kan komen. Een tijd terug was dit (met het zouten ) een van de weinige methoden die het vlees goed houdt over een periode variërend van enkele maanden tot een jaar. Een klassiek recept van gekonfijte eend is om deze op te bakken in een klein gedeelte van het vet tot ze knapperig en bruin is, met, in hetzelfde vet gebakken aardappelen op smaak gebracht met knoflook. Zulke gebakken aardappelen noemt men “pomme de terre à la sarladaise.

 

Cèpe

De cèpe is een soort paddenstoel (bolet), erg beroemd in de Franse gastronomie. De naam komt uit de Gascognetaal “cep” wat “stam” betekent. Het onderscheidt zich door zijn vlezig en ronde hoed. Wit, geel, blauw-paars of bruin, de diameter ligt tussen de 6 en 20 cm. Opgebakken met of zonder peterselie en knoflook is het een lekker bijgerecht met vlees, vis of wild.  Het smaakt ook goed in ei- preparaten, zoals zachtgekookte eieren, roerei of omelet. Een klassieker uit de Périgord gerechten, omelet met cèpes, een traktatie op zich. Deze wilde paddenstoel is lekker met een simpele groene salade en een kleine Cabecou (geitenkaas).

 

Walnoten

De Périgord is zeker de bakermat van de walnoten. Men heeft sporen van walnoten uit de Périgord van 17.000 jaar geleden teruggevonden in het huis van de Cro-Magnon en in het Aziliense tijdperk in een grot van Peyrat in de buurt van Terrasson in de Dordogne. De waarde was zodanig dat, reeds in de tiende eeuw, de boeren hun schulden afbetaalden met walnoten. Notenolie werd zo kostbaar als goud beschouwd. Voornamelijk walnootolie heeft bijgedragen aan de welvaart van de regio. In 1730 gebruikten drie kwart van de boeren alleen notenolie voor het koken. Sindsdien is notenolie steeds bekender geworden in de dieetkeuken en de gastronomie. Merk op dat alleen in de Périgord walnoten een AOC hebben.

 

Truffel

Een andere veelvoorkomende specialiteit die kan worden teruggevonden in de bodem van de Dordogne zijn de zwarte paddenstoelen – ook wel bekend als de truffel. Het hoogseizoen voor de truffelvondst loopt van november tot maart. De zwarte truffels zijn wel moeilijk te vinden en vaak doet men een beroep op varkens of honden die speciaal getraind worden om de geur ervan snel te herkennen. De truffels hebben vooral een belangrijke functie als smaakmaker in heel wat gerechten, waaronder vleesgerechten, Foie Gras en omeletten.

 

De garbure

Faire chabrol

In de hele streek zijn goedgevulde soepen traditioneel heel populair. De garbure is een echte maaltijdsoep. In de versie uit Bergerac gebruikt men behalve aardappelen, groenten, witte bonen, wortelen en prei, ook een flink stuk van de confit de canard. Dat mag ook confit van varken of gans zijn. Het ganzenvet geeft een krachtige smaak aan de soep. Soep eten kent in het hele zuidwesten van Frankrijk een bijzondere traditie. Wanneer er nog slechts een paar eetlepels bouillon van de soep achterblijft, giet je er een glas rode wijn in. Je mag dan het bord aan de mond zetten en leegdrinken. Men noemt dit  faire chabrol.

 

Périgueux saus

Deze populaire saus komt dan wel uit Périgueux, maar er is niets bekend over wanneer en door wie. Deze klassieker van de Franse gastronomie past bij vele gerechten zoals een stukje gebakken Foie Gras, gebraden kwartel, eendenborst, tournedos, omelet, hartige taart of gepocheerde eieren. Deze saus, gemaakt van gereduceerde witte wijn met een lichte roux en blokjes truffel, heeft zijn naam aan meerdere gerechten gegeven, zoals ossenhaas met Périgueux saus, of runderhaas in korstdeeg en Périgueux saus. Oorspronkelijk werd er boter in plaats van roux gebruikt. Tegenwoordig zijn er die ook ui of sjalotjes aan toevoegen. Een variant is de Périgourdine saus, waar Foie Gras in verwerkt wordt.

Naast de truffels en de Foie Gras zijn er nog een aantal lokale gerechten waar de inwoners van de Dordogne naar hartenlust van genieten. Zo wordt vaak de boeuf limousin geserveerd – rundvlees dat afkomstig is uit de regio Limousin. Daarnaast behoren ook walnoten en heerlijke appels tot het menu. Als kers op de taart – letterlijk – kan je als dessertje dan weer genieten van een heerlijke kersentaart: de clafoutis. Verder behoren tot het aanbod het eekhoorntjesbrood, de snoekbaars en de konfijt ( gemaakt van varkensvlees, eend, gans en kalkoen) En niet te vergeten de kazen, de saffraan uit Champs Romain, de Bison uit Mialet of de  smaak van de kaas: de Trappe d’Echourgnac.

 

Trappe d’Echourgnac

Geschiedenis van de Trappe

De Trappe d’Echourgnac is een Franse kaas, gefabriceerd sinds 1868 in de Abdij. Het is een halfharde kaas gemaakt van koemelk uit de Périgord. Nonnen in de Echourgnac abdij (tussen Limoges en Bordeaux) maken deze kaas sinds 1868 de ” Trappe Nature”. In 1999 starten zij met het ​​maken van een nieuwe specialiteit genaamd Trappe Echourgnac. Dezelfde kaas maar dan uit een andere abdij is de Le Timanoix.

Deze kaas is verfijnd met notenlikeur en is de perfecte combinatie van twee typische producten uit deze regio: kaas en noten uit de Périgord. Tijdens de twee maanden rijping wordt de schil ingewassen met notenlikeur, waardoor deze kaas een mooie donkerbruine kleur en een fruitige smaak krijgt. chourgnac (Dordogne).

 

Cabécou de Périgord

Cabécou komt van de Périgord, net als zijn AOC-zustervariant Rocamadour. Het is een kleine rauwe geitenmelkkaas die zo romig is dat hij op het punt staat vloeibaar te worden. De smaak is erg mild, ergens tussen boter en roomkaas met slechts een hint van geit die meer uitgesproken wordt naarmate hij ouder wordt.
De naam Cabécou komt van de oude lokale taal van Zuid-Frankrijk, langue d’Oc , waarin een “cabécou” een kleine geit betekent. Het is een kleine kaas, ongeveer zo groot als een hockeypuck.
Deze kaas, oorspronkelijk Cabécou of Cabécou de Rocamadour geheten, is één van de oudste producten van de regio. Het is ontstaan in het dorp Vierge Noire en is gedocumenteerd sinds de 15e eeuw. In een monografie uit deze tijd werden deze schijfjes kaas aangehaald vanwege hun waarde op belastingdocumenten.
Je ziet ze meestal in de winkels jong en erg wit aan de buitenkant. Dit is wanneer ze op hun meest romige en lekkerste zijn. Ze kunnen ook ouder worden geserveerd, op welk moment ze schimmeliger, feller, harder, scherpzinniger en meer hockeypuckachtig worden. Bij het onderzoeken van dit, is er ontdekt dat er zelfs een versie in bladeren wordt geblauwd, besproeid met pruimenlikeur, opgeslagen in een luchtdichte houder en bedekt met gemalen peper. Deze versie heeft zijn eigen naam, Picadou.